Le changement de saison entraîne le besoin d’une cuisine plus robuste. Arrivent les sacs d'oignons à la peau dorée, les herbes à tiges ligneuses et les légumes-racines. Les grosses carottes et les champignons, les haricots et le riz gluant et les soupes corsées. La saison a tourné assez vite cette année : une minute c'était uniquement des melons et des tomates, la suivante je cherchais la cocotte en fonte.

La grande cuisine, c'est-à-dire ces recettes un peu plus longues à cuire et qui ont tendance à arriver à table à la louche, est à l'ordre du jour dans cette cuisine depuis quelques semaines maintenant. La saison a débuté avec un plateau de tomates tardives, cuites avec des échalotes jusqu'à ce que leur peau noircisse ici et là, puis servies avec une épaisse sauce tahini. Au moment où les pluies d'automne sont arrivées, je faisais mijoter des champignons avec du thym, des oignons et du vin rouge, et je servais du brocoli avec une sauce piquante et du riz gluant.

Sur leurs talons se trouvait un plat réconfortant de saucisses et de haricots beurre qui nous a mis de meilleure humeur après une autre journée humide et détrempée. Autant j’ai apprécié l’attitude décontractée de l’été face à l’alimentation quotidienne, autant j’aime ce changement de vitesse dans la cuisine. La façon dont tant de dîners commencent par éplucher un oignon et combien de plats il reste pour opérer leur magie au four. Il y a une profondeur dans la cuisine de cette saison qui manque à celle de l’été.

La cuisson plus lente apporte une certaine anticipation. Nos appétits sont tentés à partir du moment où les oignons et les herbes commencent à cuire et se poursuivent jusqu'à ce que, une heure ou plus plus tard, notre dîner arrive enfin à table. Il y a un côté bon enfant dans une telle cuisine, la plupart des plats attendront que nous soyons prêts et certains, notamment les cocottes de haricots, se bonifieront encore après une nuit au réfrigérateur.

Il n’est pas surprenant que j’apprécie ces soirées plus fraîches. Il existe peu de façons plus gratifiantes de passer un après-midi que dans la cuisine jusqu'aux oreilles dans des pelures d'oignon et des feuilles de laurier. Par une nuit humide ...
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