Lorsque l'équipe des boissons derrière le Dram Bar, sur Denmark Street à Soho, s'apprêtait à lancer son activité en 2023, elle savait qu'elle avait besoin d'un grog chaud. Après tout, c'était en novembre. Le chef barista David Olukitibi a imaginé quelque chose de spécial qui, dit-il, « a franchi la frontière entre le chai et le grog ». À un scotch légèrement tourbé, il a ajouté de l'anis étoilé, de la cannelle, du miel, de la citronnelle – et du miso blanc.
Le temps est devenu chaud et le grog n’a pas pu figurer dans le menu final. Mais le miso est resté. Au petit-déjeuner, vous le trouverez mélangé au beurre servi aux côtés des croissants Dram. Il figure également sur la carte des cocktails du moment, conférant des notes de caramel à un numéro de rhum Brugal. Et c’est l’un des ingrédients que l’équipe teste pour l’hiver prochain.
Le miso, dont certains disent qu'il existe depuis 200 avant JC, a été salué comme le goût de l'été, mentionné avec désinvolture dans les offres de desserts à la mode, les vidéos culinaires de TikTok et les cuisines d'essai des supermarchés. Dans les années 2000, Nigel Slater écrivait occasionnellement sur un bol de soupe miso ou sur un pot qu'il avait au fond du réfrigérateur. Mais pour en acheter à cette époque, il fallait soit se rendre chez un épicier japonais, soit, comme le rappelle la chef Emily Chia – plus récemment au Sargasso à Margate –, dans le genre de magasin d'aliments naturels où l'on trouvait du kombucha et du chou frisé. « Maintenant, on en trouve partout ! »
C'est ce qui a inspiré Bonnie Chung à fonder Miso Tasty – la marque britannique de miso privilégiée par Ottolenghi. La plupart des supermarchés du Royaume-Uni en stockent désormais ; beaucoup ont aussi des misos de leur propre marque.
Pour avoir une idée de cette nouvelle importance pour quelque chose d'aussi ancien, j'ai parlé avec des experts et des producteurs de miso et j'ai essayé toutes les friandises inédites que j'ai pu trouver.
Qu’est-ce que le miso ?
Techniquement, le miso est une pâte à base de graines de soja fermentées avec une sorte de moisissure appelée koji (AKA aspergillus oryzae). Le koji est utilisé pour fabriquer tous les ingrédients fondamentaux (saké, sauce soja ou shouyu, miso, vinaig...
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