Un mystère résolu dans la cuisson du pain

Et si le secret d'un bon pain, avec une mie bien aérée, ne tenait qu'à quelques grammes d'eau ? C'est en tout cas ce vers quoi tendent les résultats d'une étude INRAE. En utilisant une méthode d'analyse novatrice, nos scientifiques ont pu quantifier pour la première fois avec précision les transferts d'eau ayant lieu dans la pâte pendant la cuisson du pain. Ces résultats sont publiés dans la revue Journal of food engineering. L'équipe s'est penchée sur la complexité...
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