C'est l'heure des galères : un fruit de mer aussi moche que bon ouvre sa saison

José Carlos Capel - El País - 26/02
Quatre expériences gastronomiques dans différents restaurants autour de ce crustacé considéré comme de second ordre, si abondant en Méditerranée, qui pendant les mois froids modifie sa texture et intensifie sa saveur élégante

Les premières galères qui sont arrivées à ma table au restaurant Chinchín Puerto (à Caleta de Vélez, Málaga) étaient chaudes, récemment pochées dans de l'eau salée ; les deux suivants avaient été écrémés sur la plaque chauffante avec une pincée de sel. Un peu plus. J'ai relevé sa carapace inférieure avec une étrange facilité et j'ai dégusté ces pauvres crustacés, aux notes anisées, généralement si peu valorisées qu'en de rares occasions. De plus, j'ai trouvé à l'intérieur des œufs cristallins et iodés qui accentuaient sa saveur. Je ne me sentais pas capable de décider de quelle manière je les aimais le mieux.

"Comment est-il possible que leurs reins se détachent si facilement de leur coquille ?", ai-je demandé à María Martín, maître d'hôtel de ce restaurant familial situé en face du port, qui s'approvisionne au marché aux poissons voisin. « Ma mère, Lourdes Villalobos, et son bras droit, Belén Abad, les ouvrent à la main une à une dans la cuisine afin de retirer leur coque intérieure. Un travail minutieux", a-t-il répondu.

Plus d'informations
El Señor Martín, poisson et crustacés grillés

"Qu'elles sont laides les galères !" me disais-je encore une fois. Vus d'un plan frontal, ils ressemblent à des masques de carnaval miniatures. A leurs couleurs fanées entre jaunâtre et rouille, s'ajoutent leurs yeux violets bordés de blanc. Comme si cela ne suffisait pas, ils ont des appendices urticants aux coins de leur carapace molle. Il est bien connu qu'ils produisent de magnifiques bouillons, le fond idéal pour les soupes de ...
[Courte citation de 8% de l'article original]