Bugnes, ganses, oreillettes : le beignet, un petit parfum de carnaval

Elles trônent dans la vitrine de cette boulangerie traditionnelle niçoise. Ces bugnes, des petits beignets bien moelleux recouverts d'une couche de sucre glace, sont une des saveurs du carnaval. En ce mois de février, elles se vendent comme des petits pains. Des bouchées qui ont pour beaucoup le goût sucré de l’enfance.

Dans d’autres boulangeries niçoises, ce ne sont pas des bugnes, mais des ganses qui sont proposées. Bugnes, ganses, oreillettes, ou merveille, d’une région à l’autre, leurs noms et leurs formes varient.

La recette, elle, est toute simple : sucre, beurre, farine, œufs, et une petite touche méditerranéenne avec la fleur d’oranger et le citron. Une fois étalée, on découpe la pâte. Le geste ne s’improvise pas. Il ne reste qu’à les frire rapidement dans une huile à 170 degrés.

Certains préfèrent les préparer eux-mêmes, comme Alain Carré. Chaque année, il met la main à la pâte. Pour les apprécier pleinement, c’est entre amis que le travail se fait tout comme la dégustation. Une tradition gourmande qui tient toujours ses promesses.