Blanches, violettes ou vertes, quelles asperges choisir ?

Les asperges (Asparagus officinalis) sont des jeunes pousses qui se dégustent une fois cuites, froides ou chaudes. Elles peuvent être blanches, violettes ou vertes, en fonction du mode de culture. Petit tour d’horizon sur ces trois asperges qui annoncent l’arrivée du printemps.

Au printemps, l’asperge est un des premiers légumes de saison à savourer. Leur coloration dépend du temps d’exposition à la lumière et leur goût varie suivant la couleur.

Quand déguster les asperges ?

Les asperges sont en fait des bourgeons, des jeunes pousses encore appelées turions qui se développent sur des racines appelées griffes. La pleine saison pour les récoltes s’étale du mois de mars à juin, suivant les régions.

Pourquoi certaines asperges sont de couleur blanche ?

Les blanches sont les plus cultivées et consommées. Leur couleur vient du fait que ces légumes sont cachés de la lumière, cultivés sous des buttes de terre, parfois recouvertes par une bâche noire pour priver complètement les asperges de la lumière. Au fur et à mesure de leur développement, des buttes de terre sont montées. L’observation est donc de rigueur car le moindre craquèlement de la terre annonce la présence d’une asperge. Avec un outil appelé une gouge, les asperges blanches sont ainsi récoltées. Une fois épluchées e...
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