Sur le plateau, il ne tient pas le premier rôle. Avec près de 2 600 tonnes fabriquées en 2021 (chiffres ODG, Inao-Cnaol), le chaource pèse moins lourd que ses compagnons à croûte fleurie et à pâte molle que sont le camembert de Normandie (6 015 tonnes) ou le brie de Meaux (6 849). La spécialité auboise, qui tire son nom d’un village au sud de Troyes, a pourtant trouvé sa place sous les cloches hexagonales et sa production augmente régulièrement (+ 6 % en dix ans).
La présence de nombreuses abbayes dans la région au Moyen Âge est à l’origine de son implantation très ancienne: les premiers écrits attestant de son existence remontent au XIVe siècle. Seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail et rejetant le régime carné, les mo...
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