Le 13H fête Noël : le pigeon de Racan du Centre-Val de Loire

Dans la bonne humeur et avec l'aide de Gérald, Maryline va nous confier sa recette : des pigeonneaux flambés au gin, accompagnés de panais et de choux romanesco.

Tout commence avec du beurre pour les faire bien dorer. Les pigeons de Racan se mangent rosé. Il ne faut pas qu'ils soient trop cuits. Notre cuisinière casse les feuilles de laurier, car c'est ce qui donne le plus de goût. Elle met l'ail et les échalotes sur le côté pour colorer les cuisses. Place ensuite au soupçon d'originalité : un flambage au gin, toujours spectaculaire.

Élevés en Touraine, ces pigeonneaux sont réputés pour la finesse de leur chair. Il faut compter huit euros la pièce et rien ne se perd. Maryline se sert des carcasses pour faire son jus. Il reste alors un concentré de saveurs. Pour rendre le jus encore plus exceptionnel, voici l'astuce de notre cuisinière : ajouter environ 50g de beurre. Pour l'accompagnement, deux légumes de saison : du chou romanesco et une mousseline de panais.

Cinq minutes au four ont achevé la cuisson des pigeonneaux. Pour le dressage, toutes les fantaisies sont permises. Le jus donnera bien sûr toute sa saveur à cette belle assiette de Noël.

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