Le 13H fête Noël : le brochet au beurre blanc des Pays de la Loire

Le brochet au beurre blanc est un plat typique des bords de Loire. C'est l'une des recettes de fêtes en lice dans le cadre de l'opération du 13H de TF1, "Le 13H fête Nöel". 

Pour six personnes, prévoyez un brochet d'un kilo et demi, un court-bouillon avec carottes, oignons et bouquet garni. Et pour le beurre blanc, 500 g de beurre demi-sel, des échalotes, du vinaigre et du vin blanc.

Première étape pour les plus courageux, écailler et vider le poisson à l'aide d'un grattoir ou d'une coquille. Le poisson préparé, André et Jean-Michel, deux copains amateurs de cuisine, démarrent le court-bouillon. Placez ensuite sur le feu pendant trois-quarts d'heure. Une fois prêt, laissez votre bouillon refroidir. Puis, versez-le dans la poissonnière. Lorsque le brochet est recouvert, sa cuisson doit démarrer à froid.

Pour son beurre blanc, Jean-Michel compte une échalote par personne. Il mélange un verre de vinaigre d'alcool et deux verres de Muscadet. La préparation va réduire à feu doux, mais notre cuisinier a un secret : "en général, la réduction est faite la veille. Je la dispose au frigidaire et je démarre mon beurre à froid". La réduction terminée, il intègre le beurre coupé en carrés et là, c'est un jeu de patience. La recette prend forme. Après 45 minutes de cuisson, le brochet est prêt. C'est le moment de la découpe, le beurre blanc viendra recouvrir délicatement l'ensemble.

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TF1 | Reportage N. Hesse, S. Guerche