SHOREHAM, Vermont - Dans une grange en bois perchée sur une colline herbeuse, certaines des vaches les plus célèbres de l'industrie laitière - la famille royale bovine du beurre de fantaisie américain - ont échantillonné du foin dans leur nouvelle demeure.
Diva, la plus autoritaire du groupe, planait majestueusement au-dessus de la timide et douce Cinnamon. Allongées, Ruby et Lacy ruminaient sur leurs pattes antérieures repliées. Rutabaga, May et Patch ruminaient impassiblement alors que Dell pissait, avec effusion, en guise de salutation.
Quelques mois plus tôt, en février, l'ancienne propriétaire du troupeau, Diane St. Clair, les a chargés sur une remorque et les a conduits à sept milles sur la route de sa ferme animale Creamery à Orwell, Vt., à Rolling Bale Farm à Shoreham, un Propriété biologique de 100 acres nichée dans une clairière à environ une heure au sud de Burlington.
"Ce fut une journée difficile", a déclaré Mme St. Clair. "Mais il n'y avait aucun moyen pour moi de continuer."
Mme St. Clair avait passé les 22 années précédentes à fabriquer le beurre de culture en petits lots le plus recherché aux États-Unis. C'est le même beurre que le chef Thomas Keller sert au French Laundry and Per Se - et qui se vend à 60 $ la livre.
Mais à 65 ans, elle était prête à prendre sa retraite. Des décennies de traite deux fois par jour, de nettoyage de la grange et de levage de cruches de lait frais de 70 livres dans la baratte à beurre avaient eu des effets néfastes sur son dos. Son mari, Al Clarisse, un vétérinaire pour gros animaux qui était son seul assistant, avait développé des problèmes de genoux. Et si son cœur s'accrochait toujours à ses chères vaches Jersey (son « autre famille », comme elle les appelait), ses pulsions créatives étaient passées du beurre à une nouvelle passion, plus sédentaire, mais tout aussi aromatique : mélanger des parfums exclusifs.
La question était, serait-elle capable de trouver les bonnes personnes pour s'occuper de son précieux troupeau et de son taux de désabonnement? Ou son beurre extraordinaire, avec ses subtiles saveurs de noisette et d'herbe qui changeaient au fil des saisons, disparaîtrait-il tout simplement ?
Pour de nombreuses petites laiteries du Vermont, la retraite peut être une question déchirante de vendre des vaches et de l'équipement à de grandes entreprises agroalimentaires et de l'arrêter. En 1969, le Vermont comptait 4 017 fermes laitières, pour la plupart de petites exploitations famil...
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