Grâce à l'ouvrage bien détaillé du documentariste et reporter Frédéric Laffont, Une vie par le menu, on en sait un peu plus sur l'itinéraire, les secrets et la cuisine trois étoiles de ce Breton sexagénaire, créateur de l'Ambroisie, la table si discrète de la place des Vosges qui affiche complet midi et soir depuis trois décennies: un succès qui ne faiblit pas avec le temps.
Couverture du livre Une vie par le menu par Frédéric Laffont avec le bandeau. | Éditions L'Iconoclaste
La cuisine classique de Bernard Pacaud, sans esbroufe ni faux-semblants, plaît d'abord aux épicuriens qui entendent «manger la vérité» comme disait Alain Chapel, le trois étoiles de Mionnay (Ain) si respectueux des produits de saison: les truffes en hiver, source de plaisirs de bouche infinis guettés par les fidèles de cette table élégante et discrète de la place des Vosges. L'Ambroisie a ses partisans répartis sur le globe comme Joël Robuchon à Paris, à Tokyo et à Monaco: pas facile d'avoir une table au déjeuner et au dîner chez Bernard Pacaud.
Frédéric Laffont, l'auteur de cette biographie captivante du créateur de la ballottine de canard, de l'épaule d'agneau et de la soupe de fraises livre cet aveu: «Comment raconter les créations de Bernard Pacaud dont la qualité n'a d'égale que sa modestie? L'homme est un taiseux, ça tombe bien, sa cuisine parle pour lui. Dans ses assiettes simples en apparence, chaque élément est posé avec certitude à la façon d'une toile de maître. Il suffit de se laisser emporter: l'émotion affleure dans toute la partition culinaire.»
Natif de Rennes, c'est un Breton des Côtes d'Armor du canton de Quintin. Pas de gare, l'omnibus passe par Pontiv...
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