Vous souhaitez rester informé, avoir accès à plus de 60 chroniqueurs et reportages exclusifs ? Abonnez-vous à Estadão ici !
Vous arrivez à la boucherie à la recherche de cette viande tendre que vous avez vue au menu du restaurant la semaine dernière. Fer plat, dit le serveur. Au comptoir, le boucher regarde sans comprendre. Vous essayez d'expliquer : c'est une coupe de l'épaule, un peu allongée, qui reste juteuse sur le grill. « Ah, le vacarme », répond-il en montrant une pièce qui ressemble exactement à ce que vous voulez – seulement pour un tiers du prix.
Ces dernières années, des noms comme Flat Iron, Denver et Tomahawk ont migré des menus vers les comptoirs de boucherie de São Paulo. La confusion s'est même transformée en débat sur les réseaux sociaux de Paladar. « Pour ceux qui ne le savent pas, Flat Iron est une partie de l'épaule de bœuf qui a changé de nom pour facturer trois fois le prix », a commenté un lecteur.
La question est valable, mais la réponse est nuancée. Paladar s'est entretenu avec des experts en viande pour comprendre quand ces noms en anglais indiquent réellement des coupes différentes, quand il s'agit simplement d'une finition plus sophistiquée – et quand il s'agit en fait de pur marketing.
Pour la chef rôtissoire Daniela França Pinto, "le fer plat et la raquette sont des coupes qui proviennent du même muscle de l'épaule (à l'avant du bœuf), cependant, ce qui change, c'est la finition. Le fer plat est une raquette très propre, avec le nerf central enlevé et une coupe plus uniforme."
La spécialiste de la viande Priscila Deus précise également que "le fer plat est retiré de l'épaule (le bras du bœuf). Plus précisément, il s'agit du muscle interne de la raquette, également connu sous le nom d'épaule". Traditionnellement, dans la boucherie de quartier, il n'existait pas comme pièce isolée. "Le boucher vendait la 'Racket' entière, souvent ...
[Courte citation de 8% de l'article original]