La viande du barbecue : ni picanha ni filet mignon

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Chefs et experts du barbecue révèlent que 2025 a été l'année de la technique plutôt que de l'ostentation : coupes alternatives, réaction de Maillard et contrôle du feu ont remplacé les traditionnelles exigences du grill.

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Avec le recul, 2025 a été l’année où le barbecue brésilien a cessé d’être une affaire d’ostentation. Si vous pensez encore qu’un bon barbecue dépend de la picanha ou du filet mignon, 2025 a prouvé le contraire.

L'année a consolidé un changement de paradigme dans la grillade brésilienne : nous avons quitté l'ère des coupes coûteuses pour l'ère de la technique et de la saveur ancestrale.

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«J'ai remarqué une forte appréciation pour les coupes alternatives, notamment les coupes frontales, avec plus d'attention à la technique», explique Daniela França Pinto, cuisinière et torréfacteur. « Ce sont des coupes polyvalentes et rentables qui réagissent très bien lorsqu’elles sont bien exécutées. »

Paula Labaki, pitmaster et présentatrice de l'émission Direto da Brasa, confirme la tendance. "Je pense qu'une coupe que j'ai beaucoup vue cette année était le rôti en tranches. Pour moi, c'est une coupe que beaucoup de gens ont commencé à utiliser dans les restaurants et tout le reste", dit-il.

Mais le mouvement va au-delà du choix des viandes : la chef Priscila Deus résume la transformation en un m...
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