Pensé au-dessus du col dans l'Open Restaurant Kitchen, une équipe de chefs épousseter le ceviche avec une poudre à base de peaux de citron vert qui auraient, dans la plupart des cas, être jetée. Le restaurant de Mexico où ils travaillent ressemble à la plupart des cuisines du restaurant, mais il manque un élément clé: il n'y a pas de bac.
Baldío a été cofondé par les frères Lucio et Pablo Usobiaga et le chef Doug McMaster, mieux connu pour son silo de déchets zéro révolutionnaire Silo London. «À mes yeux, les poubelles sont des cercueils pour des choses qui ont été mal conçues», explique McMaster. "S'il y avait un trophée pour la négligence, il serait en forme de bac."
La nourriture, qui a récemment gagné une étoile du vert Michelin, est créative mais toujours par excellence mexicaine: Squash Tostada avec le Guaca-Brocoli, Maguey Flower, Maguey Worm, Chinampa Flower ou Grassfed Pork de Veracruz avec une taupe de tamarin, servi avec des greens chinampa et du kimchi maison. Une planification importante est nécessaire de l'approvisionnement à la préparation, et les fondateurs sont également à l'origine d'Arca ...
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