Du best-seller « La science du café », vendu à plus de 50 000 exemplaires au total, nous présentons un extrait de l'explication sur la « torréfaction », le processus important qui détermine le goût du café.
Nous présenterons la classification de base du « niveau de torréfaction », comment trouver le café que vous aimez et comment le torréfier à la maison.
Actuellement, la plupart des livres sur le café au Japon indiquent qu'il existe huit niveaux de torréfaction du café : léger, cannelle, moyen, haute ville, pleine ville, français et italien.
Cette classification à huit niveaux est un ensemble de noms usuels utilisés par les commerçants de café en Amérique du Nord dans les années 1920 et 1930, et il semble qu'il n'existait pas de normes particulièrement claires pour les délimiter.
En général, il existe certaines tendances dans le degré de torréfaction en fonction du goût de chaque pays ou région, mais à cette époque, la torréfaction la plus légère au monde était la torréfaction légère britannique, qui était torréfiée juste avant le premier gobelin. (Les normes de torréfaction spécifiques ainsi que « un gobie » et « deux gobies » sont expliquées dans « La torréfaction maison difficile » plus loin dans l'article)
D'un autre côté, on dit que la France (torréfaction française) est si foncée que l'huile suinte à la surface, et l'Italie (torréfaction italienne) est dite si foncée qu'elle ressemble à du charbon de bois.
À cette époque, les torréfactions allemandes étaient comparables à celles de la France, et les torréfactions scandinaves étaient plus foncées que celles de l'Italie. Il existe de grandes différences régionales aux États-Unis, Boston et la côte ouest ayant Cinnamon et Light, l'Est étant un peu plus profond et ayant High to Full City, et le Sud étant le plus profond et étant plus que français.
À propos, le « ville » dans city rôti fait référence à la ville de New York, qui est la torréfaction la plus populaire. Un rôti moyen, de la taille d'un gobie, est littéralement « moyen » aux États-Unis et est toujours considéré comme un « rôti américain » traditionnel.
D'un autre côté, au Japon, après la guerre, on a également vu des rôtis légers et à la cannelle, mais de nos jours, on ne les voit plus, et de nombreux restaurants appellent les rôtis américains (moyens) « rôtis légers ».
Cependant, même au Japon, par exemple, certains magasins spécialisés dans les torréfactions fo...
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