Rencontre avec Christophe Hay, le chef paysan

Malgré ses deux étoiles, il n’en démord pas : Christophe Hay veut d’abord être considéré comme un agriculteur. Il entretient en permaculture son potager d’un hectare et demi. "C’est un lieu de production et d’expérimentation, explique-t-il. On y trouve une aspergeraie, avec des variétés oubliées, et une collection de rhubarbes.

Des productions locales

Nous y avons aussi travaillé avec le conservatoire des semences locales de la région Centre-Val de Loire pour faire renaître d’anciennes variétés, comme le céleri violet de Tours et la sucrine du Berry."

Une serre de 300 m2, dotée d’un toit high-tech qui se gonfle et se dégonfle en fonction des températures (pour économiser le chauffage), permet d’être autonome la majeure partie de l’année.

S’y ajoute une serre à agrumes, comme dans les orangeraies des châteaux d’autrefois.