Gluten : que manger en cas d'intolérance ?

Doctissimo - Doctissimo - 17/06
Le gluten englobe un ensemble de protéines présentes dans de nombreuses céréales, comme le blé ou le seigle. Que manger en cas d'intolérance ou d'allergie?

Voilà une protéine qui fait beaucoup parler d’elle ! Présente dans de nombreuses céréales, elle peut être à l’origine de troubles de santé. Quel est son rôle ? Quels sont les aliments qui en contiennent ? Quels sont les problèmes de santé qu’elle peut provoquer en cas d'intolérance ou d'allergie ? Explications.

Sommaire
  1. Quel est le rôle du gluten ?
  2. Quels sont les troubles de santé que le gluten peut provoquer ?
  3. Que faire en cas d'intolérance au gluten ?
  4. D’une façon générale, faut-il se priver de gluten ?
  5. Quelles sont les céréales contenant du gluten ?
  6. Dans quels aliments le gluten est-il présent ?
  7. Quels sont les féculents qui ne contiennent pas de gluten ?
  8. Quelles farines utiliser ?
  9. Quels sont les autres aliments sans gluten ?
  10. Où trouver des aliments sans gluten ?
  11. Idées recette sans gluten
  12. La recette de la pizza sans gluten
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Dérivé du latin qui signifie "glue", le gluten est un terme générique qui regroupe un ensemble de protéines présentes dans de nombreuses céréales, comme le blé, l’orge, l’épeautre, le seigle, le kamut ou l'orge… Selon l’Inserm, "le gluten n’est pas directement présent dans les céréales, mais apparaît au moment de la fabrication de la pâte à pain. Certaines céréales (blé, orge, seigle et hybrides de ces variétés) contiennent en effet des protéines qui vont se lier entre elles en présence d’eau pour former le gluten. C’est ainsi, lorsque l’on ajoute de l’eau à la farine, que le gluten apparaît".

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Quel est le rôle du gluten ?

Le gluten est principalement utile en cuisine : cette protéine se lie à l’amidon contenu dans la farine et, grâce à ses propriétés viscoélastiques, elle confère aux pains et aux pâtisseries un moelleux qui se conserve dans le temps. Elle favorise également la levée de la pâte. Elle est donc très utile dans les préparations de pain, pâtes (brisée, feuilletée, à pizza…), brioches, etc.

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Quels sont les troubles de santé que le gluten peut provoquer ?

Chez la grande majorité des gens, une fois consommée, cette protéine est dégradée par des e...
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