Le Taillevent, dénicheur de grands domaines d’hier et de demain

M le magazine du Monde - LE MONDE - 08/03
Le restaurant parisien étoilé a bâti sa renommée sur la richesse de sa carte des vins. Une approche hors-norme de la sommellerie modernisée avec succès, déclinée en boutique et en version bistrot. Un nouveau souffle pour ce temple de la gastronomie.
Le Taillevent est installé depuis 1950 dans un luxueux hôtel particulier de la rue Lamennais, à Paris (8ᵉ). JULIE LIMONT

« Il faut que tout change pour que rien ne change. » Laurent Gardinier cite volontiers la célèbre phrase du roman Le Guépard, de Giuseppe Tomasi di Lampedusa, quand il s’agit d’évoquer la façon dont ses frères, Thierry et Stéphane, et lui, tous trois à la tête d’un groupe portant leur nom, gèrent Le Taillevent, institution vino-gastronomique parisienne, dont ils sont propriétaires depuis 2011. A l’instar de la Tour d’argent ou de ce que furent Maxim’s, Lasserre ou Laurent, ce restaurant se veut le gardien de l’art du service et de nos rites culinaires. Il s’est distingué aussi par une approche hors norme du vin et de la sommellerie.

« Ce patrimoine est renouvelé », insiste le cadet des frères Gardinier, dont la famille possède aussi l’hôtel-restaurant du domaine Les Crayères, à Reims, et le restaurant Drouant, à Paris. Pour que Le Taillevent ne devienne pas un musée, le groupe a choisi d’en rénover la cuisine, sa déclinaison « bistrotière » et ses activités de caviste.

Ouvert rue Saint-Georges (Paris 9e), en 1946, par André Vrinat (1903-1990), Le Taillevent (baptisé du surnom donné à Guillaume Tirel, auteur, au XIVe siècle, du premier l...
[Courte citation de 8% de l'article original]