L’ossmaliyé de Karim Haïdar : « Modernisé juste ce qu’il faut »

Le Monde - LE MONDE - 26/02
CHRONIQUE. « Plat fétiche ». Karim Haïdar, 55 ans, a piloté et conseillé de nombreux restaurants à Paris, Londres ou Beyrouth. Fin 2023, il a inauguré Sama, dans le XIᵉ arrondissement parisien. Avec ce généreux dessert, il poursuit son travail d’actualisation de la gastronomie libanaise.
L’ossmaliyé de Karim Haïdar. CLAIRE PAYEN POUR « LE MONDE »

« En 1999, j’étais juriste à Paris, j’ai eu envie de prendre une année sabbatique. On peut dire qu’elle s’est éternisée puisque j’en ai profité pour ouvrir un restaurant, et que vingt-cinq ans plus tard, je suis toujours aux fourneaux. Je n’ai jamais réussi à me souvenir pourquoi, à l’époque, j’ai choisi d’ouvrir un restaurant libanais : certes, c’était la cuisine de mon enfance, mais je n’avais jamais appris à la faire et il me manquait les techniques de base.

Parfois j’appelais ma mère pour lui demander : “Comment tu faisais ce plat qui é...
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