Les secrets du consommé Lhardy : 48 heures de cuisson, des milliers de litres par an et un rituel de près de deux siècles

Le restaurant emblématique de Madrid, désormais dirigé par Pescaderías Coruñesas, sert ce bouillon réconfortant depuis plus d'un siècle, chaud ou froid.

Dix heures du matin par un froid lundi d'hiver. La Puerta del Sol, déjà tendue, regorge de touristes. Sur la Carrera de San Jerónimo, une façade en acajou se détache sur le profil de la rue.

Dans le Lhardy récemment rénové, un couple de touristes prend son petit-déjeuner : quelques cafés et friandises fraîchement ramenés de la cuisine. À côté de lui, un Madrilène rompt le jeûne au bar. "Il n'est jamais trop tôt pour un consommé de Lhardy", explique-t-il aux visiteurs.

Derrière la conversation, un samovar centenaire maintient le consommé en sécurité et à la température optimale. "C'est au milieu du XIXe siècle qu'Emilio Huguenin l'a apporté lorsqu'il a ouvert la pâtisserie en 1839", explique Pascual Fernández, directeur de Lhardy, en faisant référence au fondateur du légendaire établissement madrilène, dont les premières ...
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