Les tendances de menu qui définissent la restauration en ce moment

New York Times - 23/01
Nous avons rassemblé 121 menus de restaurants de tout le pays. Ensemble, ils offrent un aperçu des goûts et des valeurs d'aujourd'hui.

Nous avons rassemblé 121 menus de restaurants de tout le pays. Ensemble, ils offrent un aperçu des goûts et des valeurs d'aujourd'hui.

Par Priya Krishna, Tanya Sichynsky et Umi Syam

22 janvier 2024

Les menus des restaurants peuvent être étonnamment révélateurs. Bien sûr, ils vous diront ce que vous pouvez commander dans le restaurant le plus branché de votre ville un soir donné. Mais ils sont aussi une capsule temporelle de culture, reflétant le confort, les habitudes, les saveurs et les valeurs d’une époque.

Cela est vrai depuis les premiers menus américains des années 1840, qui répertoriaient les plats opulents des hôtels destinés aux ultra-riches. Et cela reste ainsi, même à l’ère de la lassitude des codes QR.

L'année dernière, alors que l'équipe Food du New York Times parcourait le pays pour rechercher des candidats pour notre liste annuelle de restaurants préférés, nous avons également cherché à comprendre, plus largement, ce qui définit manger au restaurant aujourd'hui.

Après des années de séparateurs en plexiglas, de livraison en bordure de rue, de serveurs masqués et, oui, de codes QR, une chose était immédiatement claire : les menus physiques ne sont pas seulement de retour. Ils ont plus de personnalité que jamais.

Nous avons visité des centaines de restaurants de styles, de cuisines et de prix variés – et sommes repartis avec 121 menus en main. Ensemble, ils donnent un aperçu de la nouvelle forme distinctive de la restauration actuelle.

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  • 1 salades César

    • Salut, César !

    La salade César n'est pas seulement un incontournable du steakhouse. Vous le trouverez dans les restaurants mexicains. Et des restaurants thaïlandais. Et des restaurants cubains.

    Certains contiennent du miso ou de la sauce de poisson dans la vinaigrette, tandis que d'autres sont saupoudrés de pollen de fenouil ou remplacent la romaine par des pois mange-tout.

    Et vous paierez pour ces fioritures. Le prix moyen d'un César sur ces menus était de 15,42 $, le plus cher étant de 22 $.

    "C'est la salade préférée de beaucoup de chefs", a déclaré Fermin Nuñez, qui sert un César del Jardín à Este, son restaurant côtier mexicain à Austin, au Texas.

    De haut en bas, de gauche à droite : 1. Bar Loretta, San Antonio. 2. Reba's Place, Atoka, Okla. 3. Poltergeist, Los Angeles. 4 juin, Houston. 5. Lula Southern Cookhouse, Kansas City, Missouri 6. Potchke, Knoxville, Tennessee 7. Este, Austin, Texas. 8. Chapulin Cantina, Austin, Texas. 9. Lord's, New York. 10. Saltbreaker, Alameda, Californie.

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  • 2 caviars

  • 3Yuzu

  • 4 Poulet Frit

  • 5 desserts nostalgiques

  • 6 Panna Cotta

Plus audacieux et plus lumineux.

Alors que le blanc et le blanc cassé ont longtemps semblé être les couleurs par défaut des menus, certains restaurants se démarquent en ajoutant des touches de néon et des motifs lumineux. Les roses éblouissants ont fait sensation l’année de la suprématie de Barbie.

Claire Dufournier, directrice artistique de Polonsky and Friends, a déclaré que le papier de couleur est devenu un moyen populaire pour créer un contraste avec la nappe et le reste de la salle à manger. "Cela fait partie de la décoration intérieure", a-t-elle déclaré.

Café Phuket, Portland, Minerai.

Chéri, ils ont réduit les polices !

C'est quoi, un restaurant pour fourmis ? Considérez cela comme un appel formel à augmenter la taille des caractères afin que nous n’ayons pas besoin d’une loupe pour découvrir ce qu’il y a à l’intérieur des cemitas. Certains menus, comme ceux du Pijja Palace à Los Angeles et de Tatemó à Houston, avaient des polices qui semblaient aussi petites que 5 points. (À titre de comparaison, le New York Times est imprimé en police Imperial Regular de 8,7 points, même si nous descendons parfois à 8 points.)

Tatemó, Houston

De jolies mascottes à encourager.

Des découpes, des formes abstraites et des dessins au trait inspirés d'artistes comme Henri Matisse et Jean Cocteau apparaissent partout dans ces menus. Mais de nombreux restaurants sont allés au-delà de la simple illustration en se représentant avec une mascotte, généralement un adorable animal ou un aliment.

Comme les marques de mode, « les restaurants sont devenus des marques », a déclaré Mme Polonsky. "Les gens en ont assez d'avoir des logos partout, mais avoir une icône est un moyen d'être distinctif mais pas trop évident."

Hainan Chicken House, New York

L’informel est à la mode.

Polices ringardes, formatage bancal, papier d'imprimante basique, aspect légèrement plus compliqué : certains menus semblent avoir été créés par un étudiant de première année d'une école de design. Et c’est là le point.

"C'est intentionnellement fait là où cela semble moins formel et beaucoup plus accessible", a déclaré Badal Patel, un designer à Los Angeles. Créer des menus qui n’ont pas l’air impeccables, a-t-elle ajouté, transmet « davantage d’humanité ».

Cucharita, Houston

L’humanité est dans les détails.

Les restaurants nous rappellent également les personnes qui se cachent derrière eux : des touches subtiles et analogiques comme des tampons, des sceaux de cire, des écritures manuscrites ou des gaufrages.

Le gaufrage à l'aveugle, dans lequel le nom du restaurant est imprimé sur le papier sans encre, « est énorme de nos jours », a déclaré Mme Dufournier, et ce choix témoigne d'une attention aux petits détails.

Maison, New York

L’énoncé de mission s’articule autour du travail.

De nombreux restaurateurs utilisent un menu limité pour signaler leur engagement envers le personnel, et les frais de service qui servent à augmenter les salaires ou les avantages sociaux des employés sont parmi les moyens les plus populaires de le faire. Ces frais – et les explications parfois longues qui les accompagnent – ​​apparaissent sur près d’un menu sur cinq.

Certains menus vont encore plus loin, en répertoriant non seulement un chef exécutif mais l'ensemble du personnel et, dans certains cas, leurs pronoms de genre préférés.

De haut en bas : 1. Café Olli, Portland, Oregon, 2. Chez Noir, Carmel by the Sea, Californie, 3. Chilte, Phoenix, 4. Comfort Kitchen, Dorchester, Massachusetts, 5. Daru, Washington, D.C., 6. Ethel's Fancy, Palo Alto, Californie, 7. Found Oyster, Los Angeles, 8. Hamdi, Seattle, 9. The Anchovy Bar, San Francisco, 10. Street to Kitchen, Houston.

« Petit, grand, plus gros » est le nouveau « entrée, plat, dessert ».

Les catégories basées sur la taille constituent un changement majeur par rapport à la liste tentaculaire de petites assiettes populaires sur les menus ces dernières années. C’est un format qui permet aux convives de commander uniquement en pensant à eux-mêmes ou de partager une variété de plats.

Saltbreaker, Alameda, Californie.

Gardez l'alcool.

Alors que de plus en plus d'Américains prennent une pause dans leur consommation d'alcool – que ce soit pour toujours ou juste pour un mois – les restaurants ont réagi en consacrant des sections entières à des options sans buzz. Ils peuvent inclure une variété de thés, de jus fraîchement pressés ou de cocktails vierges qui ont un goût tout aussi complexe – et coûtent autant – que leurs cousins ​​alcoolisés. Et le « zéro proof » est le nouveau « mocktail ».

Vern's, Charleston, Caroline du Sud

Qu'y a-t-il dans un plat ?

Quelque part entre les descriptions de plats élaborées des années 1990 et les titres à ingrédient unique des années 2000 (« Pétoncle. Shiso. Citron. »), de nombreux restaurateurs ont trouvé un juste milieu : juste assez d'informations pour transmettre ...
[Courte citation de 8% de l'article original]