Deux crochets pétrisseurs bougent un peu comme des pinces, soulevant et laissant tomber, tordant et frappant la pâte. Le mixeur se trouve dans le laboratoire de cuisson chaude de Davide Longoni, dans le quartier du Calvairate à Milan, où, entre début novembre et décembre, ils fabriquent 9 000panettoni. C'est la première étape : la farine,madre lievito(pâte mère), eau, sucre et jaunes d'oeufs mélangés, à différentes vitesses, pendant une heure. Après un repos de 12 heures supplémentaires, ou lorsque la pâte a doublé de volume, elle retrouvera les crochets, ainsi qu'une séquence d'autres ingrédients. D'abord : le meilleur beurre – 700 g pour chaque kilo de farine – puis le sucre, le miel, encore les jaunes, les raisins secs et les précieuses oranges confites etcèdre(très gros citron italien), chaque ingrédient est incorporé avant d'ajouter le suivant. Ensuite, il y a un autre repos avant que la pâte brillante jaune bouton d'or ne soit déposée sur une table en acier inoxydable et divisée en portions qui sont déposées dans des moules en papier et reposées à nouveau.
L’histoire du panettone n’est pas différente de sa création : une séquence de fragments historiques, de légendes, de jeux de mots, de propagande et d’innovation si minutieusement mélangés qu’il est difficile de séparer les choses. Les érudits et les historiens de l'aliment...
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