Philip Khoury, le chef pâtissier libanais « visionnaire » de Harrods
C’est un « moment d’épiphanie » qui l’a mis sur la voie de la pâtisserie. Assis sur un banc face à l’église Saint-Sulpice dans le quartier de l’Odéon à Paris, Philip Khoury déguste deux petits gâteaux – un « Merveilleux » et un 2 000 feuilles – signés Pierre Hermé. « Et soudain les nuages se sont dissipés et les anges se sont mis à chanter, confie-t-il. C'est à ce moment précis que j'ai su que je voulais être pâtissier. »
Nous sommes en 2011. Philip Khoury a 20 ans et vient de terminer ses études en design à l’Université Western Sydney. Aujourd’hui, 12 ans plus tard, il est chef pâtissier de l’une des enseignes les plus emblématiques au monde, à Harrods, à Londres, et vient de publier un livre de recettes exclusivement véganes. Dans son livre intitulé A New Way to Bake, il bouscule les traditions culinaires avec une audace créative qui remet en question l'idée préconçue selon laquelle la pâtisserie végane serait moins savoureuse.
« Ma mère est de Tannourine et mon père de Sir el-Denniyé, tout comme (le chef étoilé) Alan Geaam ! » raconte Philip Khoury en évoquant ses racines libanaises. Le jeune pâtissier a grandi en Australie dans une famille d’émigrés ; il a passé la majeure partie de sa vie à Sydney, à l’exception de deux années au Liban, interrompues par la guerre de juillet 2006. « Mon père voulait que je découvre la vie au Liban et que nous soyons proches de la famille ; c’était une immersion que j’ai adorée. »
Un domaine qu'il pensait « impossible »
« J’ai toujours été gourmand et attiré par la pâtisserie, poursuit-il. Mais je n’ai jamais envisagé d’en faire une carrière. » Or, après son voyage à Paris, il rentre à Sydney et commence une formation en pâtisserie. Il travaillera en alternance dans des restaurants et passera par les meilleurs : Quay, l’un des restaurants les plus primés en Australie, ou Adriano Zumbo, dont les pâtisseries sont extrêmement réputées pour leur originalité.
C’est après une expérience de chef pâtissier et responsable de la recherche et du développement chez Adriano Zumbo qu’il décide de quitter l’Australie pou...
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