Nos conseils pour choisir votre chocolat pour la pâtisserie

Plus la teneur en cacao est élevée, plus le goût du chocolat sera corsé.

Le beurre de cacao est la matière grasse qui compose le chocolat.

Le chocolat de couverture est idéal pour recouvrir vos créations, faire un moulage, une ganache ou encore des bonbons.

Des truffes au chocolat et des crêpes dentelles, ça vous met l’eau à la bouche ? Difficile de ne pas craquer pour cette recette présentée dans le 13 h fête Noël en guise de dessert lors du repas de Noël. Tout le monde ou presque aime le chocolat, mais pour réaliser des douceurs gourmandes, encore faut-il bien choisir celui que l’on va utiliser.

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Le chocolat pâtissier pour les mousses, gâteaux et moelleux

Sur le marché, on trouve toutes sortes de chocolats. Les enfants craquent pour les tablettes de grandes marques, tandis que les adultes se posent souvent mille et une questions devant les rayons pour choisir celui qu’ils utiliseront pour leurs recettes sucrées. Pour la pâtisserie, il est recommandé d’opter pour du chocolat pâtissier, aussi appelé chocolat dessert, à cuire, à cuisiner, etc. Qu’il soit noir, au lait ou bien blanc, c’est à vous de décider selon vos préférences. Néanmoins, il est recommandé de ne pas choisir une tablette contenant moins de 26 % de beurre de cacao. Il s’agit de la matière grasse qui compose le chocolat. Plus le chocolat en contient, plus il peut devenir fluide et rendre sa manipulation facile. Lorsqu’il y en a moins, on trouve davantage de sucre et de beurre à la place. Sa quantité n'influence néanmoins pas le goût. La teneur en cacao, elle, déterminera la quantité minimale de cacao présente dans votre chocolat. Plus elle sera élevée, plus le goût sera corsé.

Le chocolat de couverture pour la confiserie et l’enrobage

Pour un chocolat plus pur et de meilleure qualité, il est recommandé de le choisir avec minimum 32 % de beurre de cacao. Il est rare de le trouver en grandes surfaces, il faut plutôt l’acheter dans des boutiques spécialisées, en ligne ou dans des chocolateries physiques. On l’appelle le chocolat de couverture puisqu’il est régulièrement utilisé pour l’enrobage, les bonbons en chocolat, la confection de mousses ou encore de ganaches. Fluide et facile à faire fondre, il est également le préféré des pâtissiers pour la décoration de gâteaux.

Quelle forme de chocolat choisir ?

Le chocolat se décline sous plusieurs formes : tablettes, callets (ou palets) ou encore en pépites. Pour les gâteaux comme les moelleux, les fondants ou encore les mousses au chocolat, les tablettes feront très bien l’affaire. Néanmoins, si vous avez besoin d’être vraiment précis sur les quantités, nous vous recommandons d’opter pour les pistoles (callets). De 2 g chacun, ces petits palets permettent de mieux gérer les dosages et fondent plus facilement.