Cet article a été initialement publié par Knowable Magazine.
Nous avons tous entendu parler des cinq goûts que notre langue peut détecter : le sucré, l’aigre, l’amer, le salé-umami et le salé. Mais le nombre réel est en réalité six, car nous avons deux systèmes distincts de goût du sel. L’un d’eux détecte les niveaux de sel attrayants et relativement faibles qui donnent aux chips un goût délicieux. L’autre enregistre des niveaux élevés de sel, suffisamment pour donner un goût offensant aux aliments trop salés.
La manière exacte dont nos papilles gustatives perçoivent les deux types de salinité est un mystère qu’il a fallu environ 40 ans de recherche scientifique pour élucider, et les chercheurs n’ont pas encore déchiffré tous les détails. En fait, plus ils s’intéressent à la sensation de sel, plus cela devient étrange.
De nombreux autres mécanismes du goût ont été élaborés au cours des dernières décennies. Pour le sucré, l’amer et l’umami, on sait que les récepteurs moléculaires de certaines cellules des papilles gustatives reconnaissent les molécules alimentaires et, lorsqu’ils sont activés, déclenchent une série d’événements qui envoient finalement des signaux au cerveau.
L'acide est légèrement différent : il est détecté par les cellules des papilles gustatives qui réagissent à l'acidité, ont récemment appris des chercheurs.
Dans le cas du sel, les scientifiques comprennent de nombreux détails sur le récepteur à faible teneur en sel, mais la description complète du récepteur à haute teneur en sel a pris du retard, tout comme la compréhension des cellules des papilles gustatives qui hébergent chaque détecteur.
« Il existe encore de nombreuses lacunes dans nos connaissances, notamment sur le goût du sel. Je dirais que c'est l'une des plus grandes lacunes », déclare Maik Behrens, chercheur en goût à l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires, à Freising, en Allemagne. « Il manque toujours des pièces dans le puzzle. »
Notre double ...
[Courte citation de 8% de l'article original]